今天魔森卡Mosska咖啡带大家了解一下咖啡豆的处理工艺。咖啡豆即咖啡的种子，经过从树上新鲜摘取后，需经过特定的处理工艺才能转变为我们所熟知的咖啡豆。当前，行业内广泛采用的三种咖啡处理方式各具特色，究竟它们有何不同呢？

日晒处理：

日晒处理这一古老的咖啡豆处理方式，以其低廉的成本在行业内占有一席之地。咖啡农在采摘咖啡果后，会将其置于地面或晒架上，经过长达3-4周的日晒干燥，使咖啡果实的含水率降至11%，达到外壳坚硬、色泽深红黑色的状态。随后，他们碾碎外壳，取出包裹着羊皮的咖啡豆。在水洗处理法流行之前，全球范围内的咖啡豆处理几乎都采用这种日晒的方式。

由于日晒处理的技术门槛相对较低，许多小农家庭都可以自行进行，同时，也存在一些专业的处理站点对咖啡进行集中处理。因此，日晒处理的品质差异显著。那些致力于提升品质的处理站点，会投入大量资金和精力来处理每一批日晒咖啡豆。他们在咖啡鲜果阶段就开始精心筛选，剔除未熟果、过熟果、有瑕疵的果实以及夹杂的碎石子等杂物，因为这些都会对咖啡的日晒处理风味产生不良影响。

接着，咖啡豆会被铺晒在高架晒床上，这样能确保它们远离地面，从而减少受到爬虫、灰尘和细菌污染的风险。在日晒干燥的过程中，专业人员会定期检查咖啡果的干燥程度，并挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，以确保这些不良果实不会影响其他咖啡果的发酵和干燥。这种精致的日晒处理方式，正是现今品质上乘的日晒咖啡豆所普遍采用的。

水洗处理：

水洗处理方式在18世纪应运而生，旨在解决传统日晒方法中的诸多问题。由于日晒干燥咖啡果的时长与发酵程度难以控制，往往取决于天气状况，而连续雨天可能导致咖啡豆报废，因此人们开始探索新的处理方法。他们发现，通过去除咖啡果肉与果胶，仅将带有羊皮壳的咖啡豆进行晒干，不仅可以缩短干燥时间，还能简化品质控制流程，因为去除了容易发酵变质的物质。

相较于日晒处理，水洗处理需要更多的资源和投入。为了进行水洗处理，产区附近水资源丰富的地方会建立专门的处理站（厂）。在那里，咖啡果首先经过浮选步骤以去除坏果和杂物，随后通过果肉筛除机去除外皮与果肉，最终留下的是包裹着粘稠果胶的羊皮咖啡豆。

接着，这些粘稠的咖啡豆会被送入发酵槽中，经过12至48小时的发酵。这一步骤旨在利用细菌等微生物分解果胶层。发酵完成后，咖啡豆与果胶层自然分离，此时需要用大量清水将咖啡豆彻底清洗。值得注意的是，清洗过程中产生的废水若直接排入河流，将对环境造成污染。因此，正规的水洗处理厂都会配备先进的污水处理设施。

经过彻底清洗的咖啡豆，将迎来它们的最后一道工序——干燥。这一环节并不总是依赖日晒，资金充足的庄园会采用大型干燥机，通过机器干燥仅需1至2天，咖啡豆的含水率就能降至11%。然而，对于大量生产的咖啡豆，日晒干燥依旧是首选，因为它成本低廉。在晒场上铺上一层薄薄的咖啡豆，通常只需3至6天即可完成干燥。若采用非洲晒床进行日晒干燥，则需7至15天。由于水洗处理法具有相对较短的处理周期和严格的人工筛选程序，其产出的咖啡豆品质上乘，豆相完整。

蜜处理：

这一咖啡豆处理工艺，起源于二十世纪九十年代的中美洲地区，如哥斯达黎加。其灵感源于巴西的去皮日晒法，即半日晒。在巴西，由于地形和水资源的影响，咖啡豆普遍采用日晒处理。然而，商业种植园的机械采收方式导致咖啡豆在广场上干燥时容易发酵，影响品质。为了克服这一问题，巴西人发展出了蜜处理工艺，通过去除果皮再进行日晒，不仅缩短了干燥时间，还消除了发酵不当产生的杂味，显著提升了咖啡豆的风味。

哥斯达黎加在借鉴巴西的蜜处理工艺基础上，结合本国实际情况，通过调整保留果胶量的多少和干燥时间的长短，进一步发展出了黑蜜处理、红蜜处理、黄蜜处理以及白蜜处理等多种精细工艺。

【黑蜜处理】为了确保糖分的充分转换，该工艺几乎不去除果胶，因此干燥时间长达14天以上。在干燥过程中，为了避免阳光过于强烈导致干燥过快，会采用遮盖物进行适当遮挡。

【红蜜处理】这种工艺保留了70%-80%的果胶，具体的保留比例可能因庄园而异。日晒持续约12天，期间也可能使用遮光棚来控制光照强度。

【黄蜜处理】此工艺保留40-60%的果胶，并接受最长时间的直接光照干燥，持续期约为8天。

【白蜜处理】同样保留40-60%的果胶，但干燥时咖啡豆被平铺在晒床上，且厚度较薄，因此干燥时间相对较短。

这三种咖啡豆处理方式各有其独特之处。日晒处理以其最低的成本著称，其发酵过程涉及果皮、果肉、果胶与咖啡豆的共同参与，虽然可能产生瑕疵豆，但却赋予了咖啡厚实的口感与水果般的香甜。水洗处理则旨在追求更高的效率和更稳定的品质，它使得咖啡豆更为洁净，并突出了咖啡的酸度，从而更好地展现咖啡豆的原始风味。而在水资源有限或光照不足的咖啡产区，蜜处理便成为了一种实用的选择。通过去除果皮后日晒干燥，它缩短了干燥时间，同时避免了水洗处理中的高水资源消耗。蜜处理的咖啡豆因此更为醇厚，甜感突出，并散发出香甜的糖类香气。